La paella es una de las mejores joyas gastronómicas españolas: un plato tradicional valenciano que admite decenas de variedades e ingredientes mediterráneos. En su elaboración, el gas licuado es un aliado fundamental para controlar el calor y asegurar que la comida se cocine de manera uniforme. Para conocer los pasos esenciales en la elaboración de la paella perfecta, en AGL hemos hablado con Félix Hernández, del equipo de comunicación de La Fallera (Arrocerías Herba), y con el cocinero de Paella Power Eduardo Blanco.
Esta solución energética accesible y versátil permite preparar este plato en cualquier cocina o terraza al aire libre. Ni grandes estructuras ni equipos sofisticados, solo se necesitan tres básicos: una bombona de gas, su regulador con manguera y un aro paellero, con patas si fuera necesario. La decisión más difícil es escoger el tamaño adecuado de la paella y el aro, ya que varía según la cantidad de raciones que queramos.
Especialmente en el Levante español, es fácil adquirir cualquiera de estos kits para paellas en ferreterías de barrio. Así, está demostrado que, aunque se pueden cocinar con leña, para la mayoría de las ocasiones donde no se cuenta con las instalaciones, maestría y tiempo necesarios, la combustión a gas es la mejor de las opciones.
Una vez se tienen todos los utensilios e ingredientes preparados, ¿qué rol tiene el gas licuado en la preparación de una buena paella? Sin duda, su principal utilidad es la posibilidad que ofrece de graduar el fuego.
Tal y como nos explica Félix Hernández de La Fallera, “el cocinado a gas nos permite controlar de una manera sencilla la intensidad del fuego, subiendo o bajando su poder calórico en los momentos clave del cocinado. Y al mismo tiempo, nos ofrece la máxima potencia calórica que se necesita en el momento de verter el arroz o al final, para obtener socarrat". Así, se trata de una energía que permite cocinar con más libertad y controlar mejor el fuego.
Por otro lado, el cocinero del puesto de paellas Paella Power, Eduardo Blanco, comenta que en restauración es muy importante poder regular fácilmente el calor de los paelleros de manera rápida y eficaz, ya que solo cuentan con 18 minutos de cocinado por paella. Así, el gas licuado les permite adaptarse a las peticiones de los clientes: "Podemos gestionar realmente el tiempo de la cocción, ya sea más rápido o más lento, y con el gas tenemos la virtud de poderlo gestionar según el requerimiento que tengamos", nos cuenta desde su espacio de trabajo, ubicado en el Mercado de San Miguel de Madrid.
El poder calorífico que se le da a la paella a través del gas no solo afecta al arroz, sino a todos los ingredientes: "El gas te da la oportunidad de desarrollar los sabores. Puedes ir probando los puntos del arroz, de la cocción de las verduras o de la proteína que le estés poniendo y jugar con eso", explica el cocinero.
El gas licuado es una energía tradicional y habitual en cocina, que desde La Fallera definen como "una opción más limpia, rápida y controlable", especialmente en comidas para mucha gente o al aire libre. Se trata de una solución de fácil transporte y uso, lo que permite a restaurantes y familias cocinar varios platos a la vez de manera sencilla. Como comenta Blanco, "es más fácil llevar un cilindro con gas licuado a cualquier evento o feria, por el tema también de higiene, ya que es más limpio, y más cómodo de utilizar".
Además, es una fuente de energía accesible que, para la marca de arroces, ha permitido que este plato valenciano pueda llegar a más gente: "A partir de los 60, con la generalización del uso doméstico del butano en España, es cuando se empieza a cocinar la paella a gas. Y en los 70 ya es habitual ver paelleros alimentados por bombonas en reuniones familiares, casales falleros y otras celebraciones populares. De alguna manera, la bombona ha democratizado la elaboración de la paella en ciudades y lugares donde no se podía hacer fuego", explica Hernández.
Su versatilidad, portabilidad y control lo han convertido en el mejor aliado para preservar esta tradición culinaria en la actualidad. Así, contribuye a una cocina más eficiente y limpia, manteniendo viva la esencia de la paella.
